Il “vitel tonè” è una ricetta tipica della cucina piemontese.
La paternità di questa ricetta viene rivendicata soprattutto dalle città della “Provincia Granda” (Cuneo e Alba). Sembra che la ricetta tradizionale risalga al 1700-1800.
Ingredienti per 6/8 persone
- girello di vitello
- 300 gr di tonno sott’olio
- 6 acciughe sotto sale
- 30 gr di capperi
- 3 uova
- 1 bottiglia di vino bianco secco
- olio EVO
- aceto bianco
- alloro
- salvia
- sedano
- chiodi di garofano
- sale
Procedimento
Mettere a marinare la polpa di vitello con il vino bianco; unire 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e qualche foglia di salvia ed il sedano affettato. Lasciare la carne nel vino bianco per almeno ventiquattro ore rigirandola 2/3 volte.
Sistemare la carne in una pentola, versarvi, filtrandolo con un colino il vino dell’infusione e dell’acqua fino a coprire bene il pezzo di carne, salare e far bollire per circa 1 ora.
Unire poi le acciughe pulite e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa.
Far bollire le uova finchè saranno sode.
Filtrare il brodo. Schiacciare attravero un setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli d’uovo sodi, aggiugere i capperi tritati molto finemente, un cucchiaio di aceto bianco, succo di limone e mezzo bicchiere d’olio d’oliva.
Mescolare accuratamente e diluire la salsa con poco brodo.
Quando sarà fredda affettare finemente la polpa di vitello, disporla su un piatto e ricoprirla con la salsa tonnata.